市場的絞肉為什麼比整塊肉更需要注意？

攤位上那台絞肉機轉起來的時候，你指的那塊梅花肉被丟進上方漏斗，幾秒後從孔盤擠出一條條肉泥落進袋子裡。整個過程看起來俐落又乾淨，但這幾秒同時改變了三件事：原本只在外表面的細菌被帶進了肉的中心、這塊肉的表面積放大了好幾十倍、而它從此和機器裡上一批肉的殘留物共用同一個空間。絞肉本身沒有比較髒，它只是把「時間與溫度」這個變數的容錯空間壓縮掉了。這篇整理台灣官方文件對絞肉的具體規定、絞肉機在食品安全研究裡扮演的角色，以及在市場現場與回家路上可以做的判斷。

一、絞一次，原本只在表面的菌就被帶進中心

同一塊肉切開來煎和絞碎再煎，安全門檻不一樣：整塊肉的細菌幾乎都在外表面，一下鍋就被高溫解決；絞碎之後表面的菌被分配到整團肉裡，中心沒熟就等於菌沒死。

這件事在台灣官方文件裡寫得很直接。衛生福利部食品藥物管理署〈病原性大腸桿菌〉衛教頁指出，腸道出血性大腸桿菌是一種人畜共通菌，代表菌株有O157:H7及O111:H8等，主要存在於牛、羊的腸道與排泄物內，人體多因食入牲畜排泄物污染的食品而感染，而列在第一位的原因食品就是「烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）」。同一頁的預防方法第二點把做法寫成一句可以照做的話：食品需經適當加熱處理，如絞肉中心必須加熱至所有粉紅色部分消失為止。整塊肉沒有這種寫法，因為整塊肉的中心在正常屠宰分切下本來就相對乾淨。

農業部畜產試驗所在〈最具危險性的畜產品微生物〉一文裡也把碎肉單獨點出來：容易引發O157:H7中毒的食品相當多樣，而未經完全蒸煮的碎牛肉是最容易發生的食物；美國1982年爆發首例嚴重的O157:H7事件，追蹤到的污染源正是牛肉漢堡。這兩份文件放在一起看，指向同一個結論：需要調整的是加熱方式，不是購買管道。

二、一小塊有問題的肉，會被絞成一整批的問題

污染進了絞肉機之後會被分散到整批肉裡，而且分佈非常不平均，這代表抽驗一小包沒驗到，不能證明整批乾淨。

Flores與Tamplin在2002年《Journal of Food Protection》發表的實驗把這個過程量化了。他們取一塊15.3公克（正負2公克）的牛肉屑，接種對rifampicin具抗性的O157:H7菌株，再混入322公克（正負33公克）未受污染的牛肉屑，一起送進實驗室規格的絞肉機，測試七個接種量。結果是：高接種量組有3.1%到43%的絞肉分裝完全驗不到病原，低接種量組更高，達3.4%到96.9%。在所有接種量下，病原濃度最高的五個分裝（每份7.8公克上下）就占了總檢出量的59%到100%。作者的結論寫得很保守也很清楚：在絞肉作業的風險分析裡，絞這道工序本身應該被當成微生物污染的散佈途徑看待。

對消費者來說，這個結果有兩層實際意義。一是同一包絞肉裡不同位置的菌數可能差很多，所以整批混合均勻、整批煮透，比挑著煮更重要。二是絞肉的安全性沒辦法靠「看起來很新鮮」或「這攤生意很好」來推論，只能靠溫度與時間管理。

三、留在機器裡的東西，會跟著下一位客人回家

絞肉機內部會留住細菌，最容易累積的位置是鎖住孔盤的那顆螺帽，這也是台灣法規把絞肉機單獨寫進條文的原因。

前面那份Flores與Tamplin的實驗還測了另一件事：殘留在絞肉機內部的病原量與接種量成正比，而且與所在位置有關，累積最多的地方是把孔盤固定在刀片上的螺帽。Farrell等人1998年發表在同一份期刊的實驗則直接測清洗效果，他們把1平方公分的不鏽鋼片黏在絞肉機絞龍外殼上，用接種了每公克6個對數值或2個對數值O157:H7的絞肉連續絞碎，三種肥瘦比（75比25、80比20、90比10）測下來，鋼片表面附著的菌落數都在3到4個對數值之間。清洗並用含氯或過氧乙酸消毒之後，用平板計數多半驗不到活菌，但改用增菌培養仍撿得到，代表低於偵測極限（每平方公分5個菌落）的菌或受傷未死的菌還留在表面；加入手工刷洗這個步驟，回收率才明顯下降。

台灣的法規對此有對應要求。食品良好衛生規範準則第29條規範販賣禽畜、水產食品者應符合的事項，第五款直接寫出「使用絞肉機、切片機或其他相關機具，保持清潔，並避免污染」；第四款要求工作檯面、砧板或刀具保持平整清潔，供應生食或不經加熱即可食用的魚類、肉類及其製品另備專用刀具、砧板；第三款要求禽畜、水產食品分類貯放於棧板、貨架或採取其他隔離措施，不得直接放置地面；第七款則要求禽畜、水產食品的貯存、陳列或販賣進行時間管制，並維持適當溫度。這些條文的用處不在於讓消費者去稽查攤商，而是給了一句問得出口的話：這批絞肉幾點絞的。

四、脂肪與血水讓絞肉的起跑點更高

絞肉的初始菌數本來就高於整塊肉，脂肪比例愈高、混進去的血水愈多，數字愈難看。

Scanga等人2000年發表於《Meat Science》的調查，在美國八家商業絞肉廠採集牛肉屑與成品絞肉共586件樣本，檢驗總生菌數、大腸桿菌群數、大腸桿菌數與金黃色葡萄球菌數，並檢測沙門氏桿菌與李斯特菌。結果顯示肉屑的脂肪含量愈高，總生菌數也愈高；肉屑滲出的血水樣本，其總生菌數、大腸桿菌群數與大腸桿菌數都顯著高於肉屑核心樣本。成品絞肉的李斯特菌檢出率為13.6%、沙門氏桿菌為1.5%。作者給業者的建議之一，就是不要再把原料的血水部分混進絞肉裡。

這對市場採買有兩個可用的推論。市場常說「肥一點比較香」，在風味上成立，在保存時間上要打折扣。另外，盤子裡積了一灘血水的絞肉，除了賣相問題，也代表這批肉已經放了一段時間，而血水正好是菌數最高的那一部分。

五、冷藏冷凍期限，絞肉大約只有整塊肉的一半

同一台冰箱、同一個溫度，絞肉能撐的時間明顯短於整塊肉，這個差距在台美兩邊的官方資料裡方向一致。

美國食品藥物管理局的〈Refrigerator & Freezer Storage Chart〉（2018年3月版）把肉類分成兩欄處理：生絞肉與燉肉塊，冷藏1到2天、冷凍3到4個月；絞火雞、絞小牛、絞豬、絞羊同樣是冷藏1到2天。整塊肉那一欄則寬得多：牛排冷藏3到5天、冷凍6到12個月，肉排冷藏3到5天、冷凍4到6個月，大塊烤肉冷藏3到5天、冷凍4到12個月。冷藏差了一倍以上，冷凍的品質保存期差距更大。

台灣這邊，農業部畜產試驗所〈豬肉儲存要注意什麼?〉的寫法是：調理用的豬肉以原來的包裝儲放於冰箱中最好不超過兩天；鮮肉凍結時須儘速進行，然後以攝氏負18度或更低溫度儲存，絞肉最少可保存1到3個月，其他新鮮肉塊可保存3到6個月。兩份文件的絕對數字略有出入，但排序完全一致：絞肉短、整塊肉長。

溫度前提也要一起看。食藥署《食品中毒常見問與答》把攝氏7度到60度定義為危險溫度帶，冷藏溫度需低於攝氏7度才能抑制細菌生長，已烹調食品或是易腐敗食品及其原料建議於攝氏5度以下保存。各類食物的冷藏冷凍上限想一次對照完，可以看〈冰箱裡的食物到底能放多久〉整理的那張表。

六、從攤位到冰箱那段路，才是家庭端最常失守的地方

絞肉離開攤位之後在常溫待了幾小時，通常比它在攤位上絞得乾不乾淨更能決定結果。

食藥署《食品中毒常見問與答》給的時間上限是：為了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素，食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過攝氏32度）勿放置超過1小時。台灣夏天的市場騎樓、機車踏板、後車廂都輕鬆超過攝氏32度，一趟「買完絞肉再逛半小時、順路吃個早餐」的行程，時間就用掉了。

為什麼常溫時間對絞肉特別致命，答案在毒素。食藥署〈金黃色葡萄球菌〉衛教頁載明，該菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品；它的潛伏期為1到7小時、平均2到4小時；最麻煩的是腸毒素對熱穩定，煮沸30分鐘仍不被破壞，須持續2小時才會被破壞。絞肉是手部接觸多、表面積大、又常在常溫下等待的食材，一旦讓菌在袋子裡繁殖到產生毒素，回家再怎麼認真煮都救不回來。沙門氏桿菌的情況相對好一些，食藥署載其耐熱性低、攝氏60度加熱20分鐘即被殺滅，主要原因食品是受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋與乳品。

可以照做的三件事：把絞肉排在採買行程的最後一站、自備保冷袋加冰寶、到家兩小時內就分裝完畢。分裝還有一個後續的理由，一旦整包冷凍再整包退冰，剩下的部分就會面臨要不要冰回去的兩難，那條線怎麼畫可以看〈冷凍食品退冰後又冰回去，可以嗎〉。

七、絞肉要煮到什麼程度才算熟

判斷絞肉熟沒熟看的是中心而不是外表，台灣官方給的判準是加熱到中心所有粉紅色部分消失。

食藥署〈病原性大腸桿菌〉的預防建議把絞肉單獨列出來，理由前面已經說過：菌被帶進中心了。同一頁也給了溫度數字，腸道出血性大腸桿菌不耐熱，在攝氏75度加熱超過1分鐘即可殺死。世界衛生組織的E. coli資料頁把門檻寫成食物所有部位都達到攝氏70度以上，兩者方向一致，差別在安全裕度。沙門氏桿菌的門檻更低，食藥署載其在攝氏60度加熱20分鐘即被殺滅。

實務上要留意的是那些「厚度大、中心慢熱」的做法：漢堡排、獅子頭、手打肉丸、鑲豆腐、厚餡水餃、寶寶的絞肉粥。這些料理的共同特徵是外表很快上色，中心卻可能還沒到溫。家用探針溫度計是最省事的驗證方式，插進最厚的位置量一次，比反覆切開來看顏色更可靠，也比較不破壞賣相。

台灣端的實際機率也要如實說。食藥署衛教頁載明，腸道出血性大腸桿菌感染症在台灣地區於2001年首次發現一例病例，之後未再有確定病例報告，列屬第二類法定傳染病。這是一個罕見但後果嚴重的風險：世界衛生組織的資料頁載其潛伏期3到8天、中位數3到4天，最多可能有10%的患者併發溶血性尿毒症候群；農業部畜產試驗所的資料也載O157:H7中毒症狀通常持續5到10天，其中約10%的病例，特別是小孩及老年人可能發生腎臟衰竭，致死率約3%到5%。面對這種形狀的風險，合理反應是把可控的那一步做滿，而不是改吃別的。

台灣家庭比較常遇到的其實是沙門氏桿菌與金黃色葡萄球菌這一類，症狀來得快、多數幾天內緩解。想從發作時間反推可能是哪一種，可以參考〈吃壞肚子多久會發作〉。

八、在市場買絞肉：現場可以跑的五個判斷

順序是先看溫度、再看時間、最後才看賣相，把最不可靠的指標放到最後。

• 能現絞就現絞：現場絞的好處在於絞好到你手上的時間是零，這是你唯一能完全掌握的變數。
• 盤裝的問一句「今天幾點絞的」：食品良好衛生規範準則第29條第七款要求禽畜、水產食品的貯存、陳列或販賣進行時間管制，這句話問得出口，也問得有依據。
• 看它躺在哪、冰得夠不夠：同條第三款要求分類貯放於棧板、貨架或採取其他隔離措施，不得直接放置地面；準則另有規定，食品貯存或陳列於冷凍冷藏設備時不得超越最大裝載線，堆到滿出來的冷藏櫃冷度會出問題。
• 看器具與手的動線：金黃色葡萄球菌從人身上來，沙門氏桿菌則常靠生熟食共用刀具、砧板與容器交叉污染，食藥署在該菌的預防建議裡把「生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開」列為第二點。
• 賣相放最後看：食藥署〈仙人掌桿菌〉衛教頁寫得直接，食品被污染後大多沒有腐敗變質的現象，大多數食品的外觀都正常。顏色與光澤能提供的資訊，比多數人以為的少。

九、什麼狀況該放棄這包絞肉

有明確時間線索的直接處理掉，只能靠氣味與顏色判斷的要偏保守。

• 從攤位到冰箱之間，常溫累積超過2小時（室溫超過攝氏32度時超過1小時）
• 冷藏已經超過2天還沒下鍋，依照美國食品藥物管理局與農業部畜產試驗所的期限都已經超線
• 已經完整退冰過、又想整包冰回冷凍
• 摸起來明顯黏手、有酸敗或氨味、袋底積著混濁的血水
• 買回來打開時包裝袋是溫的，代表它在攤位上就沒有維持在低溫

丟掉一包絞肉的成本，通常遠低於一次腸胃炎帶來的請假與就醫。若是已經煮成菜的絞肉料理，剩下的部分怎麼收、能復熱幾次，可以看〈剩菜可以重複加熱幾次〉。

十、行動清單：買絞肉那天的六件事

把前面九節壓成當天可以照著跑的順序。

• 時間安排：絞肉排在採買行程最後一站，帶保冷袋與冰寶出門。
• 選購當下：能現絞就現絞；盤裝的問幾點絞的，看有沒有落地與過度堆疊。
• 回家路上：控制在2小時內，夏天縮到1小時內。
• 進門第一件事：先分裝成一餐的量，兩天內要吃的冷藏在攝氏5度以下，其餘壓平冷凍並寫上日期。
• 下鍋時：厚度大的做法用探針溫度計確認中心到溫，或至少確認中心粉紅色完全消失。
• 器具收尾：處理生絞肉的砧板、刀具、調理盆與雙手，在接觸熟食或蔬菜前先洗過。

絞肉在台灣家庭的餐桌上出現的頻率很高，肉燥、獅子頭、蒼蠅頭、餛飩餡、寶寶粥都靠它，沒有理由因為這些風險就退回去買整塊肉自己剁。要換掉的是流程裡最鬆的那一段：從攤位走到冰箱的那幾十分鐘，以及下鍋時只看外表的習慣。這兩件事調整完，絞肉和整塊肉的差距就縮回可以接受的範圍。本文整理自食藥署與農業部的衛教文件、食品良好衛生規範準則條文與三篇食品微生物實驗研究，用於一般家庭採買與烹調時的判斷參考。