木耳泡太久會中毒，是真的嗎｜迷思查證

Q: 木耳到底可以泡多久？

台灣與香港的官方文件都沒有訂出「幾小時內安全」的數值門檻，給的是條件而非時數。香港食物安全中心的說明是，涉事菇類通常浸泡超過兩天，室溫存放超過 24 小時被視為產毒主因，短時間浸泡在一般條件下不太可能形成毒素；食藥署《民眾在家料理防治邦克列酸食品中毒指引》則要求浸泡復水時使用潔淨水源、定時換水並放置於冰箱冷藏。實務上的判斷是：泡一兩個小時當餐煮掉沒有問題，要泡更久或過夜就進冰箱。

Q: 泡太久的木耳用滾水燙過或多煮一下，可以解毒嗎？

不行。食藥署《唐菖蒲伯克氏菌及邦克列酸特性》明確寫出邦克列酸耐熱性佳，經過高溫、高壓烹煮都難以破壞毒性，加上無色、無味，食入後很難察覺。加熱可以殺死細菌，卻殺不掉已經生成的毒素，所以預防的著力點只在「不要讓毒素形成」這一段。

Q: 木耳聞起來沒有怪味、看起來正常，是不是就代表安全？

感官判斷在這件事上不可靠。食藥署與 Han 等人 2023 年發表於《Foods》的回顧都描述邦克列酸為無色、無味、無臭的物質，被污染的食品外觀與氣味可能都正常。反過來說，如果已經聞到酸味、摸到黏滑或看到明顯變質，那是更明確的丟棄訊號，食藥署的指引也要求發現變質或異味時立刻丟棄。

Q: 白木耳（銀耳）跟黑木耳一樣有風險嗎？

一樣要照同樣方式處理。食藥署的說明把「乾木耳、乾銀耳長時間於室溫泡發」並列為同一類污染情境；Zhang 等人 2023 年發表於《PLOS ONE》的分析中，中國 2010 至 2020 年的通報事件裡也有一起與銀耳相關、造成 52 例發病。泡發原則相同：冷藏、換水、當餐用完。

Q: 台灣市售的木耳有驗出這種菌嗎？

Chuang 等人 2025 年發表於《International Journal of Food Science and Technology》的供應鏈調查採集了 88 件食品與 45 件環境檢體，其中 10 件為木耳類；有 4 件木耳類檢體以 PCR 驗到唐菖蒲伯克氏菌，但沒有任何一件是會產毒的椰毒病原型，所有檢體也都未檢出邦克列酸。抽驗件數有限，陰性結果不代表零風險，但可以說明這在台灣並非普遍情形。

Q: 這種中毒到底有多常見？

屬罕見但後果嚴重的類型。Zhang 等人 2023 年的分析統計中國 2010 至 2020 年全國通報 19 起、146 例發病、43 人死亡，致死率 29.5%；Han 等人 2023 年的回顧則記載 1975 年以來全球正式記錄超過 3,000 例、致死率 40% 至 60%。發生機率低、但一旦發生沒有解毒劑，這是它需要被認真預防的原因。

30 秒快速結論

情境成立證據強度：中

會產生的毒素叫邦克列酸，食藥署說明它耐熱、無色無味，高溫高壓烹煮都難以破壞，所以「多煮一下就沒事」在這件事上行不通。
產毒需要條件同時成立：被唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型污染、pH 6.5 至 8.0、含鹽量低於 2%、20 至 30 度的溫暖潮濕環境，缺一項就難以形成。
香港食物安全中心指出，涉及菇類的中毒事件通常是浸泡超過兩天，短時間浸泡在一般條件下不太可能形成毒素；2024 年一則個案報告的死者食用的是泡了約 5 天的木耳。
食藥署《民眾在家料理防治邦克列酸食品中毒指引》寫得很直接：食材浸泡復水要用潔淨水源、定時換水，並放置於冰箱冷藏。

坊間怎麼流傳，為什麼容易相信？

乾木耳泡發是台灣家庭很常見的動作，一次泡一大袋、擺在流理台上泡整個下午甚至過夜，都是常態操作。2024 年台灣發生一起邦克列酸食品中毒事件後，這個原本沒什麼人聽過的毒素被大量討論，「木耳泡太久會中毒」也跟著在群組裡快速流傳，但轉傳版本多半只留下「泡太久」三個字，把「室溫」「兩天以上」「要先被特定菌株污染」這些條件全部省略。

木耳泡超過一段時間就會產生毒素，吃了會死人
泡過久的木耳只要用滾水多燙幾次就可以解毒
木耳聞起來沒有怪味、看起來正常，就代表沒有毒素
只有黑木耳有這個問題，白木耳（銀耳）不用擔心

2024 年台灣那起邦克列酸食品中毒事件造成多人死亡，把一個原本連名字都沒聽過的毒素推上全國版面，之後任何跟「泡水食材」有關的說法都自帶可信度，不需要再解釋機制就有人轉傳。

「泡太久」是每個廚房都做過的動作，門檻低、畫面感強，比「唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型」這種名詞好記十倍，訊息在轉傳過程中自然往最好記的那句話收斂。

中國通報個案裡確實出現過木耳與銀耳，媒體轉述時把「室溫」「泡了兩天到五天」這兩個決定性條件省略，只留下食材名稱與「泡太久」，於是條件句被壓縮成因果句。

毒素耐熱這件事違反台灣人「煮熟就沒事」的日常直覺，反差夠大，記憶點就特別深，也讓人覺得這件事沒有補救辦法、只能靠恐懼記住。

科學證據怎麼看？

來源 1：唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）及邦克列酸（Bongkrekic Acid）特性

研究類型：官方機構健康教育資料

主要發現：食藥署說明邦克列酸由唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型產生，耐熱性佳、無色無味，經高溫高壓烹煮都難以破壞毒性；該菌在中性（pH 6.5 至 8.0）、低鹽（含鹽量低於 2%）、溫暖潮濕（20 至 30 度）條件下可大量孳生並產毒，乾木耳、乾銀耳長時間於室溫泡發被列為常見的污染情境之一。

唐菖蒲伯克氏菌屬於革蘭氏陰性好氧菌，屬於植物病原菌，存在於自然界中土壤、水、植物。在中性 (pH 6.5-8.0)、低鹽 (含鹽量<2%)、溫暖且潮濕(20-30℃)條件下，可大量孳生，尤其富含油酸(oleic acid)之椰子及果肉、玉米、木耳、銀耳等，並產生邦克列酸。（本件為中文原文文件，不另附譯文。）

來源 2：民眾在家料理防治 Bongkrekic Acid 食品中毒指引

研究類型：指引或專業組織資料

主要發現：指引訂定於 2024 年 7 月 12 日，針對食材浸泡復水給出明確作法：使用符合飲用水水質標準之潔淨水源、定時換水，並放置於冰箱冷藏；同時要求器具澈底洗淨、生熟食分開、烹煮澈底加熱、料理後儘速食用完畢（建議 2 小時內），復熱以一次為限。

食材如需浸泡(復水)，應使用符合飲用水水質標準之潔淨水源、定時換水，並放置於冰箱冷藏。（本件為中文原文文件，不另附譯文。）

來源 3：Surveillance and optimal culture conditions for Burkholderia gladioli pv. cocovenenans and bongkrekic acid in Taiwan's food chain

研究類型：cross-sectional

主要發現：台灣供應鏈所採 88 件食品與 45 件環境檢體中，沒有任何一件檢出唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型，也未檢出可偵測濃度的邦克列酸；10 件木耳類檢體中有 4 件以 PCR 驗到唐菖蒲伯克氏菌，但均非會產毒的椰毒病原型。培養實驗顯示該菌在低於 10 度或高於 45 度、pH 低於 3 或高於 10、鹽度超過 3% 或缺氧環境下生長受抑制，毒素於生長第 5 天才產生，含油量 10% 時顯著增加。

Ten ear fungus samples were tested; four tested positive for B. gladioli by PCR, but none tested positive for B. gladioli pv. cocovenenans, and bongkrekic acid was not detected in any samples.（十件木耳類檢體接受檢驗，其中四件以 PCR 驗出唐菖蒲伯克氏菌，但沒有任何一件驗出唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型，所有檢體亦均未檢出邦克列酸。）

來源 4：Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020

研究類型：觀察性研究

主要發現：統計期間共通報 19 起邦克列酸中毒事件、146 例發病、139 人住院、43 人死亡，致死率 29.5%；載體以自製發酵玉米麵製品 9 起最多，濕米粉 5 起次之，木耳（Auricularia auricula）相關 3 起、銀耳（Tremella）相關 1 起（該起 52 例）；95% 的事件發生在 5 月至 10 月，7 月為高峰月份。

These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%.（這些事件共涉及 146 例發病、139 人住院與 43 人死亡，致死率為 29.5%。）

來源 5：Severe bongkrekic acid poisoning caused by eating spoiled Auricularia auricula: a case report

研究類型：個案報告

主要發現：該名 77 歲女性於發病前一日中午食用泡發約 5 天的木耳，隔日凌晨因出汗與意識不清送醫，出現噁心、嘔吐與急性肝衰竭，經支持性治療與血漿置換後仍發生心跳停止死亡；報告並記載邦克列酸中毒的致死率超過 50%，病程可迅速進展為多重器官衰竭。

She had a history of "hypertension" and had eaten Auricularia auricula (Fig. 1) soaked for approximately 5 days at noon on the day before disease onset.（她有「高血壓」病史，並於發病前一日中午食用了浸泡約五天的木耳。）

來源 6：Bongkrekic Acid and Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans: Formidable Foe and Ascending Threat to Food Safety

研究類型：醫學機構資料

主要發現：作者整理指出邦克列酸產生的理想條件為近中性 pH（6.5 至 8.0）、溫和溫度（22 至 30 度）、低氯化鈉濃度（低於 2%）與富含油酸的脂肪酸組成；毒素為無味、無臭、無色且具熱穩定性的高度不飽和甲氧基三羧酸；1975 年以來全球正式記錄超過 3,000 例中毒，致死率達 40% 至 60%，泡發後的木耳類（Tremella spp. 與 Auricularia heimuer）被列入受污染食品清單。

The desired conditions for BKA production have been detected as near-neutral pH (6.5-8.0), mild temperature (22-30 °C), low NaCl concentration (lower than 2%), and suitable fatty acid composition (oleic acid rich).（已測得邦克列酸生成的理想條件為近中性酸鹼值 6.5 至 8.0、溫和溫度 22 至 30 度、低於 2% 的低氯化鈉濃度，以及富含油酸的合適脂肪酸組成。）

來源 7：Bongkrekic Acid - Uncommon but Fatal Toxin in Certain Foods

研究類型：官方機構健康教育資料

主要發現：香港食物安全中心指出，涉及菇類的中毒事件中這些菇類通常被浸泡超過兩天，短時間浸泡在一般條件下不太可能形成邦克列酸；產毒主因被認為是室溫存放超過 24 小時；細菌生長溫度區間為 30 至 37 度，產毒溫度區間為 22 至 30 度；若需過夜浸泡銀耳或黑木耳，應在冷藏條件下進行。

Typically, these mushrooms were found to be soaked for more than two days in these outbreaks, while it was generally believed that bongkrekic acid would unlikely be formed when these mushrooms were soaked for only a short period of time under normal conditions.（在這些中毒事件中，這些菇類通常被發現浸泡超過兩天；一般認為在正常條件下，這些菇類若只浸泡短時間，不太可能形成邦克列酸。）

白話辯證

有道理的部分

木耳確實出現在通報紀錄裡。Zhang 等人 2023 年發表於《PLOS ONE》的分析中，中國 2010 至 2020 年的 19 起邦克列酸中毒事件裡，與木耳相關的有 3 起、與銀耳相關的有 1 起，這個載體有實際紀錄支撐。
「煮熟就沒事」在這件事上確實失效。食藥署《唐菖蒲伯克氏菌及邦克列酸特性》說明，邦克列酸耐熱性佳，高溫、高壓烹煮都難以破壞毒性，且無色無味，目前也沒有解毒劑，所以預防是唯一有效的手段。
溫度與時間確實是決定變項。香港食物安全中心指出，產毒的溫度區間約在 22 至 30 度，室溫存放超過 24 小時被視為產毒的主因，這與「泡太久有風險」的直覺方向一致。

被誇大的部分

「泡太久」被講成單一原因，但食藥署列出的條件是同時成立才行：要先有唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型污染，加上 pH 6.5 至 8.0、含鹽量低於 2%、20 至 30 度的溫暖潮濕環境，任何一項不成立就難以產毒。
傳言常暗示泡幾小時就有事。香港食物安全中心的說明是涉事菇類通常浸泡超過兩天，短時間浸泡在一般條件下不太可能形成毒素；2024 年那則個案報告的死者食用的木耳泡了約 5 天。
把罕見事件講成日常風險。中國 2010 至 2020 年全國通報 19 起、146 例，Chuang 等人 2025 年在台灣供應鏈採集的 10 件木耳類檢體則無一驗出會產毒的椰毒病原型，也未檢出邦克列酸。
「聞起來正常就安全」與「白木耳沒事」兩句都站不住。邦克列酸無色無味，靠感官分辨不出來；食藥署的說明把乾木耳與乾銀耳長時間室溫泡發並列為同一類情境。

哪些人要特別小心？

習慣一次泡一大盆、放在流理台過夜的家庭：這正是產毒條件最容易湊齊的情境，泡發容器改放冰箱冷藏是成本最低的調整。
沒有冷藏條件的共食場合：露營、廟會共餐、宿舍或臨時廚房若無法冷藏，建議改用當餐泡發、少量分批處理的方式。
5 月至 10 月的溫暖季節：中國 2010 至 2020 年的通報事件有 95% 發生在這段期間，7 月為高峰，台灣夏季室溫落在產毒溫區的時間更長。
節儉不捨得丟棄食材的長輩：邦克列酸無色無味，靠感官無法判斷，「看起來還好就煮一煮」在這件事上沒有安全邊際。
已有肝腎功能問題者：食藥署說明邦克列酸會影響肝臟、腎臟與腦部；目前沒有針對肝腎疾病者的專門研究，這一點屬保守提醒，不是有直接數據的結論。

那，實際上該怎麼做？

可以這樣做

需要泡較久或過夜時，連盆帶水放進冰箱冷藏，並依食藥署指引使用潔淨水源、定時換水
依當餐用量泡發，泡多少煮多少，避免一次泡一大盆分好幾天吃
泡發完成後儘快烹煮，煮好的木耳料理室溫放置時間控制在兩小時內，未吃完儘速冷藏
泡發水出現黏滑、酸味、異味或木耳質地明顯軟爛時，整批丟棄不要挑著吃

不建議這樣做

把乾木耳泡在室溫水中過夜甚至放兩三天，尤其在 5 月到 10 月的溫暖季節
以為久泡的木耳用滾水多燙幾次、多煮一段時間就能解毒
只用聞的、看的來判斷泡發木耳是否安全
出現腹痛、嘔吐、腹瀉合併異常出汗、嗜睡或意識改變時自行在家觀察不就醫

什麼時候該找專業人員：用餐後一到十小時內出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉合併異常出汗、心悸、嗜睡或意識改變，尤其同桌多人出現類似症狀時，請儘快就醫並保留剩餘食品檢體，供衛生單位釐清原因；邦克列酸中毒沒有解毒劑，及早接受支持性治療是關鍵。

FAQ

木耳到底可以泡多久？