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木耳泡太久會中毒，是真的嗎？

這個說法指向的毒素是邦克列酸（Bongkrekic Acid，早年中文譯為米酵菌酸），由唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）產生。衛生福利部食品藥物管理署的特性說明指出，這株菌要在中性（pH 6.5 至 8.0）、低鹽（含鹽量低於 2%）、溫暖潮濕（20 至 30 度）的條件下才會大量孳生並產毒，乾木耳、乾銀耳長時間於室溫泡發是已知的可能情境之一；毒素耐熱，高溫高壓烹煮都難以破壞，且無色無味。實際通報資料呈現的是罕見事件：Zhang 等人 2023 年發表於《PLOS ONE》的分析統計中國 2010 至 2020 年全國通報 19 起邦克列酸中毒事件、146 例發病、43 人死亡，其中木耳相關 3 起、銀耳相關 1 起，95% 集中在 5 月到 10 月。香港食物安全中心的說明指出，涉事菇類通常浸泡超過兩天，短時間浸泡在一般條件下不太可能形成毒素。台灣方面，Chuang 等人 2025 年發表於《International Journal of Food Science and Technology》的供應鏈調查採集 88 件食品與 45 件環境檢體，含 10 件木耳類，無一驗出該病原型，也未檢出邦克列酸。所以「泡太久會中毒」講對了風險的存在與嚴重度，但把條件講得太粗：關鍵在室溫加上長時間，泡發時放冰箱冷藏、定時換水、當餐處理完就能把成立條件切斷。