重點摘要
這項研究發現了什麼？ 2025 年 10 月，法國 NutriNet-Santé 研究計畫的長期追蹤資料顯示：攝取天然低加工植物性食品的族群，冠心病風險降低約 44%；但攝取大量超加工植物性食品的族群，心血管疾病風險反而升高約 40%。
為什麼植物性飲食也可能提高心臟病風險？ 關鍵在於食品的加工程度。植物性食品若經過大量工業加工——添加乳化劑、色素、防腐劑、人工香料等——其對心血管的潛在危害可能不亞於加工動物性食品。
什麼樣的植物性飲食才對心臟有保護效果？ 以蔬菜、水果、全穀、豆類、堅果等天然食材為主，且食材未經過高度工業加工的飲食模式，才是研究中顯示具有心臟保護力的飲食型態。
研究規模有多大、可信度如何？ 這項研究追蹤了 63,835 名法國成年人，發表於《刺胳針區域健康——歐洲》，屬於前瞻性世代研究。世代研究可以觀察長期飲食與疾病的關聯，但無法完全確認因果關係。
植物性飲食不是萬靈丹
近年來，全球掀起一股「植物性飲食」的熱潮。從素食到純素，從彈性素食到以植物為主的地中海式飲食，多份大型研究都顯示，減少紅肉、增加蔬果攝取，確實與較低的心血管疾病風險有關聯。這讓「吃植物」這件事，幾乎在健康輿論中取得了某種道德與科學上的雙重光環。
然而，飲食科學向來不喜歡簡單的答案。隨著超加工食品市場的擴張，「植物性」食品的樣貌也早已不再只是一盤清炒青菜或一碗雜糧飯。超市冷藏櫃裡充滿了以植物蛋白製成的人造肉排、以椰子油為基底的素起司、以各種添加物穩定口感的即食植物蛋白飲——它們全都可以合法地貼上「植物性」的標籤，但它們的加工程度，已經與原始食材相去甚遠。
新研究的關鍵發現
2025 年 10 月，法國研究團隊在《刺胳針區域健康——歐洲》（The Lancet Regional Health – Europe）發表了一項大型前瞻性世代研究，資料來自 NutriNet-Santé 長期健康追蹤計畫，分析了 63,835 名法國成年人的飲食資料與心血管健康結果。
研究者依據受試者飲食中「植物性食品比例」、「食品營養品質」與「食品加工程度」三個維度，將飲食模式分為不同類型，並追蹤心血管疾病（包括冠心病、心肌梗塞、中風等）的發生率。
主要發現如下：
- 高度遵循「健康且低加工」植物性飲食的族群，冠心病風險降低約 44%，整體心血管疾病風險降低約 32%。
- 攝取大量「低品質且超加工」植物性食品的族群，心血管疾病風險反而比對照組升高約 40%。
- 研究者的核心結論是：食品的加工程度對心血管風險的預測力，高於食品是否源自植物。
（以上風險數字均為相對風險比，對照組為飲食中植物性食品比例最低的族群；世代研究設計可觀察關聯但無法直接確認因果，且飲食資料依受訪者自我回報，可能存在測量誤差。）
這項發現與 ScienceDaily 在 2025 年 12 月報導的研究結果一致，當時的標題直接點出「部分植物性飲食可能提高心臟病風險」，正是指向超加工植物性食品這個面向。
來源：ScienceDaily — New study shows some plant-based diets may raise heart disease risk、The Lancet Regional Health – Europe
「健康」與「不健康」植物性飲食的差別
研究中的「健康低加工植物性飲食」，大致上就是台灣人熟悉的傳統飲食樣貌——五穀雜糧飯、豆腐、豆莢、各式蔬菜、水果、堅果，這些食材從田間到餐桌的加工環節極少，營養素保留相對完整，也不含大量工業添加物。
相對地，「超加工植物性食品」的特徵則完全不同：
- 人造肉排、素香腸、素火腿：以大豆分離蛋白、麵筋等原料為基底，加入大量乳化劑、色素與香料，口感與外觀刻意仿製肉類。
- 植物基即食餐：預調理、長時間保存，通常含有多種防腐劑與穩定劑。
- 含植物成分的含糖飲料與零食：以「植物萃取物」為賣點，但仍以精製糖與澱粉為主要成分。
這些食品雖然從原料上看確實來自植物，但在 NOVA 食品分類系統（學術界常用的加工程度分類工具）下，被歸類為「超加工食品」，與洋芋片、速食、含糖汽水屬於同一類別。
如何做出更聰明的選擇
這項研究的結果是提醒我們在選擇時需要更仔細地辨別食物的本質，而非要讓人放棄植物性飲食。以下是一些參考方向，但個別的飲食調整仍建議與營養師或醫師討論：
辨識食品的加工程度：購買植物性食品時，翻看成分表是最直接的方法。如果成分表上有超過五種你不認識的添加物名稱，這個食品很可能屬於超加工類別。
以原形食物為優先：豆腐、毛豆、鷹嘴豆、各類蔬菜、全穀米、堅果等，是研究中顯示具心臟保護力的食材類型，也是台灣傳統飲食中隨手可得的選擇。
不以「植物性」標籤作為唯一判斷依據：「植物性」「純素」「無動物成分」這些標籤描述的是原料來源，並不代表加工程度低或對健康有益。
諮詢專業意見：如果你有心血管疾病風險因子（如高血壓、高血脂、家族史），飲食的調整宜在心臟科醫師或臨床營養師的指導下進行，而非單憑一篇研究自行決策。
資料來源
- Cardiovascular disease risk and the balance between animal-based and plant-based foods — The Lancet Regional Health – Europe（2025）
- New study shows some plant-based diets may raise heart disease risk — ScienceDaily（2025）
- Processing level of plant-based foods: Impact on cardiovascular health — EurekAlert!