米放久了會長黃麴毒素嗎｜迷思查證

30 秒快速結論

過度簡化證據強度：中

Mousa等人2011年在稻穀上測試兩株黃麴菌，發現水活性0.82的條件下不論溫度都長不出來，黃麴毒素只在水活性0.86到0.99之間被偵測到，決定關鍵是米有多乾，不是放多久。
Hassan等人2022年分析黎巴嫩105件包裝米，包裝到購買之間的時間長短對黃麴毒素B1濃度沒有顯著影響，全部樣品含水量都低於建議的14%，只有1%超過歐盟限量。
台灣《食品中污染物質及毒素衛生標準》附表二把「米、玉米及麥類原料」的總黃麴毒素限量訂在10微克/公斤、黃麴毒素B1訂在5微克/公斤，2019年1月1日起施行。
糙米比白米容易出事：Mousa等人2013年的實驗中，白米在水活性0.82測不到黃麴菌生長與毒素，糙米在同樣水活性、攝氏25至35度就測得到。
已經發霉的米沒有補救空間，Sani等人2014年測得電子鍋烹煮最多只降低24.8%的總黃麴毒素，與傳統煮法沒有統計上的差別。

坊間怎麼流傳，為什麼容易相信？

大掃除時從櫥櫃深處翻出去年買的米，袋子還沒開封或只剩半袋，第一個念頭常是「這放這麼久，會不會已經長黃麴毒素了」。同一時間，家族群組正在轉傳把陳年米直接和肝癌畫上等號的圖文，於是整袋米被丟掉，或者反過來，只是多洗兩次就照煮。

米放超過三個月就一定有黃麴毒素，整袋要丟
洗米時多搓幾次、多換幾次水，就能把黃麴毒素洗掉
電鍋煮到滾一定殺得死黃麴毒素，煮熟就沒事
只要把發霉結塊的部分挑掉，其他米粒還是可以吃
買真空包裝或標榜「抗菌米桶」的容器就永遠不會長毒素

黃麴毒素在台灣的公眾記憶裡是跟花生製品綁在一起的，而米又是每天都吃的主食，兩件事一疊加，就變成「連飯都可能有毒」這種容易嚇到人的組合，轉傳者不必查任何數字也覺得自己在做好事。

米是少數家裡會出現「同一袋放了半年以上」的食物，時間感特別明顯，於是月份數字被當成危險指標，而真正的變數水活性既看不見也量不到，就從討論裡消失了。

陳米確實會出現油耗味與米蟲，這些看得到、聞得到的變化被直接翻譯成「發霉、有毒」，但米糠油脂氧化與黴菌產毒是兩套完全不同的過程。

米桶、防潮箱、真空機、除蟲片的電商文案需要一個明確的恐懼點，黃麴毒素與肝癌的連結剛好夠強、夠好記，於是被反覆寫進商品頁與短影音腳本裡。

科學證據怎麼看？

來源 1：Modelling the effect of water activity and temperature on growth rate and aflatoxin production by two isolates of Aspergillus flavus on paddy

研究類型：細胞或體外研究

主要發現：兩株黃麴菌在攝氏10度與43度這兩個極端溫度下不論水活性為何都無法生長；在水活性0.82的條件下，不論溫度為何同樣無法生長。黃麴毒素被偵測到的範圍落在水活性0.86至0.99之間，最適水活性為0.98，最適溫度落在攝氏25至30度。

Both strains failed to grow at the marginal temperatures (10 and 43°C), regardless of the a(w) studied, and at the a(w) level of 0·82, regardless of temperature. Toxins were detected in the range of 0·86-0·99 a(w) with optimal a(w) of 0·98 and optimal temperature in the range of 25-30°C.（兩株菌在攝氏10度與43度這兩個邊際溫度下，不論所測試的水活性為何皆無法生長；在水活性0.82的條件下，不論溫度為何同樣無法生長。毒素在水活性0.86至0.99的範圍內被偵測到，最適水活性為0.98，最適溫度落在攝氏25至30度。）

來源 2：Modeling growth rate and assessing aflatoxins production by Aspergillus flavus as a function of water activity and temperature on polished and brown rice

研究類型：細胞或體外研究

主要發現：估計的最適生長溫度約為攝氏30度。在水活性0.82的條件下，白米上未偵測到黃麴菌生長與黃麴毒素；糙米在同樣水活性、攝氏25至35度之間則兩者皆偵測得到。毒素生成量最高的情況出現在水活性0.90至0.92、攝氏20度培養21天後。作者指出糙米比白米更能支持黃麴菌生長與黃麴毒素生成。

A. flavus growth and aflatoxins were not detected at 0.82 a(w) on polished rice while growth and aflatoxins were detected at this a(w) between 25 and 35 °C on brown rice. Brown rice seems to support A. flavus growth and aflatoxin production more than the polished rice.（在水活性0.82的條件下，白米上未偵測到黃麴菌生長與黃麴毒素，而糙米在此水活性、攝氏25至35度之間則偵測到生長與黃麴毒素。糙米似乎比白米更能支持黃麴菌生長與黃麴毒素生成。）

來源 3：Aflatoxin B1 in Rice: Effects of Storage Duration, Grain Type and Size, Production Site, and Season

研究類型：cross-sectional

主要發現：105件樣品全數檢出黃麴毒素B1，平均濃度0.5±0.3微克/公斤，範圍0.06至2.08微克/公斤，所有樣品含水量皆低於建議的14%，僅1%超過歐盟2微克/公斤的限量。糙米的黃麴毒素B1濃度顯著高於白米與半熟米（P=0.02）；包裝季節、包裝國、產地、有無食品安全管理驗證、米粒大小，以及包裝到購買之間的時間長短，皆無顯著影響。

Moisture content in all rice samples was below the recommended percentage (14%). Only 1% of the samples had an AFB1 level above the European Union limit (2 μg/kg). Brown rice had a significantly higher AFB1 level than white and parboiled rice (P = 0.02).（所有米樣品的含水量都低於建議的百分比（14%）。只有1%的樣品其黃麴毒素B1含量超過歐盟限量（2微克/公斤）。糙米的黃麴毒素B1含量顯著高於白米與半熟米，P等於0.02。）

來源 4：食品中污染物質及毒素衛生標準

研究類型：官方機構健康教育資料

主要發現：本標準第四條規定食品中真菌毒素限量應符合附表二。附表二對「米、玉米及麥類原料」訂定總黃麴毒素（B1+B2+G1+G2）限量10微克/公斤、黃麴毒素B1限量5微克/公斤；對「穀類加工製品」則分別訂為4與2微克/公斤。第六條明定本標準自中華民國一百零八年一月一日施行。

「第四條　食品中之真菌毒素限量，應符合附表二之規定。」（此為本標準條文原文，逐項數值列於該標準附表二「食品中真菌毒素之限量」。）

來源 5：市售小包裝米　冷藏保鮮常保可口

研究類型：官方機構健康教育資料

主要發現：官方指出出現在小包裝米內的害蟲九成五以上是米象，二十幾天即可繁殖一世代。依中興大學研究報告，超市約攝氏23度的溫控環境或冰箱10度低溫儲藏可明顯降低米象發生，但仍無法完全抑制；以零下20度至零下15度冷凍處理可殺死夾藏在米粒中的蟲卵。建議消費者購買食米後先冷凍一至二天，或像生鮮食品一樣持續冷藏保存。

「如將小包裝米以零下20度至零下15度進行冷凍方式處理，則可殺死夾藏在米粒中的蟲卵，不再有蟲害發生，是一種快速有效，且無害米質的物理性防治米蟲的好方法。」

來源 6：Reduction of aflatoxin in rice by different cooking methods

研究類型：cross-sectional

主要發現：國產與進口樣品的總黃麴毒素平均濃度分別為1.08±0.02與1.89±0.87微克/公斤，皆低於該國與歐盟標準。以電子鍋烹煮觀察到最高的下降幅度為24.8%，但與傳統煮法之間的差異未達統計顯著。

The highest AFT reduction (24.8%) was observed when rice samples were cooked by rice cooker but the difference with local method was not statistically significant (p > 0.05).（以電子鍋烹煮米樣品時觀察到最高的總黃麴毒素下降幅度為24.8%，但與當地傳統煮法之間的差異未達統計顯著，p值大於0.05。）

來源 7：Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment

研究類型：醫學機構資料

主要發現：全球每年55萬至60萬例新發肝細胞癌中，約2萬5千2百至15萬5千例可歸因於黃麴毒素暴露，占全球個案的4.6%至28.2%。多數病例發生在撒哈拉以南非洲、東南亞與中國等B型肝炎盛行率高、且食品中黃麴毒素暴露長期未受控的地區。

Of the 550,000-600,000 new HCC cases worldwide each year, about 25,200-155,000 may be attributable to aflatoxin exposure. Most cases occur in sub-Saharan Africa, Southeast Asia, and China where populations suffer from both high HBV prevalence and largely uncontrolled aflatoxin exposure in food.（全球每年55萬至60萬例新發肝細胞癌中，約2萬5千2百至15萬5千例可能歸因於黃麴毒素暴露。多數病例發生在撒哈拉以南非洲、東南亞與中國，這些地區的人口同時面臨高B型肝炎盛行率與食品中大致未受控的黃麴毒素暴露。）

白話辯證

有道理的部分

米確實可能帶有黃麴毒素。Hassan等人2022年檢測黎巴嫩市面105件包裝米，黃麴毒素B1的檢出率是100%，代表這件事不是空穴來風，只是濃度多半很低。
受潮的米真的會出事。Mousa等人2013年的實驗中，糙米在水活性0.82、攝氏25到35度就測得到黃麴菌生長與黃麴毒素，水活性升到0.90至0.92時毒素量達到最高。
洗與煮救不回來。Sani等人2014年測得電子鍋烹煮讓總黃麴毒素最多下降24.8%，與傳統煮法的差距沒有統計意義，代表看到霉斑還想靠加工挽救是行不通的。
黃麴毒素的長期後果確實嚴重。Liu與Wu 2010年的全球評估估算，黃麴毒素暴露可能在4.6%到28.2%的全球肝細胞癌個案中扮演致病角色。

被誇大的部分

把「時間」當成毒素指標。Hassan等人2022年的分析中，包裝到購買之間的時間長短對黃麴毒素B1濃度沒有顯著影響，起作用的是米種與含水量。
忽略白米的門檻比糙米高。Mousa等人2013年的白米樣品在水活性0.82下完全測不到黃麴菌生長與毒素，Mousa等人2011年的稻穀實驗更顯示水活性0.82時不論溫度都長不出來。
把「驗得到」說成「超標」。黎巴嫩那批包裝米平均只有0.5微克/公斤，僅1%超過歐盟的2微克/公斤；台灣對米原料訂的總黃麴毒素限量是10微克/公斤。
用肝癌統計嚇一般家庭。Liu與Wu 2010年估算的高歸因比例集中在B型肝炎盛行且黃麴毒素暴露長期未受控的地區，直接套到台灣家庭的米缸並不成立。

哪些人要特別小心？

慢性B型或C型肝炎帶原者、肝硬化患者：Liu與Wu 2010年的全球評估指出，黃麴毒素相關肝細胞癌高度集中在B型肝炎盛行的地區，肝臟已有基礎病變者對同樣的暴露量更沒有本錢，發霉的穀物一律不要冒險。
習慣買糙米、胚芽米、五穀米的家庭：Mousa等人2013年的實驗中糙米在水活性0.82就測得到黃麴菌生長與毒素，Hassan等人2022年也發現糙米的黃麴毒素B1顯著高於白米，這類米建議冷藏並在更短時間內吃完。
一次囤大包裝米、家中人口少的家庭：開封後暴露在濕氣中的時間拉長，米缸底部又最容易結塊，改買小包裝或分裝密封會比買大包裝划算。
住海邊、頂樓加蓋或廚房通風差、濕度長期偏高的住戶：黃麴菌產毒的最適溫度落在攝氏25至30度，台灣夏季與梅雨季的室內環境相當接近這個區間，關鍵在於不要讓米有機會吸濕。
幫長輩整理廚房的人：陳年米、來路不明的散裝米、開口未封的米袋最常出現在這種場合，判斷標準用氣味與結塊，不要用「還沒壞掉的樣子」。

那，實際上該怎麼做？

可以這樣做

開封後把米移到可密封的容器，放在乾燥陰涼處，避開水槽下方、爐台旁與陽台等會忽冷忽熱或潮濕的位置
依農業部建議，買回小包裝米後先冷凍一至二天殺死蟲卵，或像生鮮食品一樣持續冷藏儲藏
冷藏米取出後不要在室溫放到回溫再放回去，反覆進出容易在米粒表面結露
買米改成「一到兩個月吃得完的量」，糙米、胚芽米、五穀米抓更短，減少長時間存放的機會
每次舀米前看一眼米缸底部有沒有結塊，聞一下有沒有霉味或明顯的油耗味

不建議這樣做

把有霉味、結塊或黃綠色霉斑的米挑一挑、洗一洗繼續煮
用「還沒過保存期限」當唯一判準，忽略米袋破口、受潮或存放環境濕熱
把米袋直接放在地板、水槽下方或洗衣機旁邊
看到米蟲就整袋丟掉卻不檢查存放環境，下一袋照樣長蟲
因為擔心黃麴毒素而長期不吃米飯或全面改吃精製度更高的加工穀物

什麼時候該找專業人員：若你或家人有慢性肝炎、肝硬化等肝臟疾病病史，或在誤食明顯發霉的穀物後出現持續腹痛、噁心、食慾不振、黃疸等狀況，建議儘早就醫由醫師評估，不要自行以保健食品或排毒方式處理。

FAQ

米放了大半年還沒開封，還可以吃嗎？

先看狀態再看時間。Hassan等人2022年分析黎巴嫩105件包裝米，發現包裝到購買之間的時間長短對黃麴毒素B1濃度沒有顯著影響，起作用的是米種與含水量。包裝完整、放在乾燥陰涼處、聞起來沒有霉味也沒有結塊的白米，過了保存期限主要影響的是風味與口感；就算才買一個月，只要米袋受潮、有霉味或結塊，一樣該整批放棄。

米有一點霉味，多洗幾次或煮熟可以嗎？

不行。Sani等人2014年在《Toxicology and Industrial Health》比較兩種烹煮方式，電子鍋烹煮觀察到的最高降幅只有24.8%，且與傳統煮法之間的差異未達統計顯著。世界衛生組織的真菌毒素說明也指出，防治的關鍵在於把食材確實乾燥並維持乾燥狀態，長黴之後沒有靠加工挽救的空間。已經有霉味、結塊或黃綠色霉斑的米，整批不要用。

白米到底要不要冰？冷藏還是冷凍？

農業部（當時的農委會）針對市售小包裝米的建議是兩種都可以：買回後先放冰箱冷凍一至二天，可殺死夾藏在米粒中的蟲卵；或像生鮮食品一樣持續放冷藏低溫儲藏，既控制米蟲繁殖也維持食味品質。要留意的是取出後別在室溫放到回溫又放回去，來回溫差容易讓米粒表面結露，反而製造出黴菌需要的濕度。

糙米是不是比白米更容易長黃麴毒素？

就現有實測資料看是的。Mousa等人2013年的實驗中，白米在水活性0.82測不到黃麴菌生長與黃麴毒素，糙米在同樣水活性、攝氏25至35度之間卻兩者都測得到；Hassan等人2022年的市售米檢測也發現糙米的黃麴毒素B1顯著高於白米與半熟米。糙米保留米糠與胚芽，油脂較多，建議冷藏並在更短的時間內吃完。

台灣對米的黃麴毒素有訂標準嗎？數字是多少？

有。《食品中污染物質及毒素衛生標準》第四條規定食品中真菌毒素限量應符合附表二，附表二對「米、玉米及麥類原料」訂定總黃麴毒素（B1+B2+G1+G2）限量10微克/公斤、黃麴毒素B1限量5微克/公斤；再經加工的「穀類加工製品」分別收緊為4與2微克/公斤。這套標準自民國108年（2019年）1月1日施行。

米長米蟲了，是不是代表也長黃麴毒素了？

這是兩件事。農業部指出，出現在小包裝米內的害蟲九成五以上是米象，牠會把卵產在米粒內、二十幾天繁殖一世代，反映的是溫度適合昆蟲活動，不等於米已經受潮到黴菌能生長的程度。判斷有沒有黴菌問題，看的是霉味、結塊與霉斑；看到米蟲則該檢討存放溫度，並依官方建議改用冷凍或冷藏處理。

References

Mousa W, Ghazali FM, Jinap S, Ghazali HM, Radu S. (2011). Modelling the effect of water activity and temperature on growth rate and aflatoxin production by two isolates of Aspergillus flavus on paddy. Journal of Applied Microbiology 111(5):1262-1274（類型：in-vitro）
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21883729/
Mousa W, Ghazali FM, Jinap S, Ghazali HM, Radu S. (2013). Modeling growth rate and assessing aflatoxins production by Aspergillus flavus as a function of water activity and temperature on polished and brown rice. Journal of Food Science 78(1):M56-M63（類型：in-vitro）
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23301606/
Hassan HF, Kordahi R, Dimassi H, El Khoury A, Daou R, Alwan N, Merhi S, Haddad J, Karam L. (2022). Aflatoxin B1 in Rice: Effects of Storage Duration, Grain Type and Size, Production Site, and Season. Journal of Food Protection 85(6):938-944（類型：cross-sectional）
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35146523/
衛生福利部。食品中污染物質及毒素衛生標準（第四條與附表二、食品中真菌毒素之限量）。全國法規資料庫（類型：official-agency）
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=L0040138
行政院農業委員會（現農業部）。（2003）。市售小包裝米　冷藏保鮮常保可口。農業部全球資訊網農業新聞（類型：official-agency）
https://www.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=agri&id=2038
World Health Organization. Mycotoxins fact sheet（類型：official-agency）
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
Sani AM, Azizi EG, Salehi EA, Rahimi K. (2014). Reduction of aflatoxin in rice by different cooking methods. Toxicology and Industrial Health 30(6):546-550（類型：cross-sectional）
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23024107/
Liu Y, Wu F. (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives 118(6):818-824（類型：expert-review）
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20172840/
行政院食品安全資訊網。遠離看不見的毒素：認識黃麴毒素及預防方法（類型：official-agency）
https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/37c0bec2-fbab-4785-8192-367f71e4200a