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米放久了會長黃麴毒素嗎？怎麼保存才對？

決定黃麴菌能不能在米上生長並產生毒素的，是米粒的水活性與環境溫度這兩個條件，時間只是讓已經成立的條件持續發酵。Mousa等人2011年發表於《Journal of Applied Microbiology》的稻穀實驗中，兩株黃麴菌在水活性0.82的條件下不論溫度都無法生長，毒素只在水活性0.86到0.99之間被偵測到；同一團隊2013年發表於《Journal of Food Science》的白米與糙米實驗，白米在水活性0.82下完全測不到生長與黃麴毒素，糙米在同樣水活性、攝氏25至35度卻測得到。Hassan等人2022年在《Journal of Food Protection》分析黎巴嫩105件包裝米，黃麴毒素B1雖100%檢出，平均值只有0.5微克/公斤，僅1%超過歐盟2微克/公斤的限量，而且包裝到購買之間的時間長短對濃度沒有顯著影響，所有樣品含水量都低於建議的14%。台灣《食品中污染物質及毒素衛生標準》附表二對「米、玉米及麥類原料」訂的總黃麴毒素限量是10微克/公斤、黃麴毒素B1是5微克/公斤。真正該盯的是受潮：米袋破口、放在水槽下方、冷藏取出反覆結露、陽台淋到雨、米缸底部結塊，這些讓水活性爬上去的情況才是黴菌開工的訊號。已經有霉味、結塊或黃綠色霉斑的米，洗與煮都救不回來，Sani等人2014年在《Toxicology and Industrial Health》測得電子鍋烹煮最多只讓總黃麴毒素下降24.8%，與傳統煮法的差距沒有統計意義。