30 秒快速結論
- 浮水法測的是氣室大小。美國農業部《雞蛋分級手冊》寫明，氣室在蛋冷卻時形成，之後繼續變大是因為水分從蛋殼蒸散，快慢取決於蛋齡、殼質、溫度與濕度。
- 靈敏度很差。Drabik等人2021年在攝氏14度下連續35天的實測得出比重迴歸式SG＝1.09072－0.00144×天數，第35天算出來約1.04，仍高於水，蛋照樣沉底。
- 浮沉與細菌無關。美國食品藥物管理局明講外殼乾淨、沒破裂的新鮮蛋仍可能帶沙門氏菌；台灣食藥署把鮮蛋列為沙門氏桿菌主要中毒原因食品之一。
- 台灣的洗選鮮蛋自民國111年1月1日起在蛋殼上噴印溯源碼、包裝日期與生產方式代號，那串數字裡的日期是包裝日期，有效日期要看外盒。
- 洗選會洗掉蛋殼外的保護層。衛福部《生鮮蛋品洗選作業指引》寫得很清楚，洗選蛋回家不必也不該再洗一次，該做的是全程冷藏。
坊間怎麼流傳，為什麼容易相信？
冰箱門架上放著半盒蛋，紙盒上的日期已經看不太出來是幾號，敲起來聲音也正常，於是很多人裝一碗水把蛋放進去，看它沉底就放心下鍋。這個動作在短影音裡被拍成「三秒鐘測蛋」的萬用技巧，卻很少交代它到底測到了什麼、又漏掉了什麼。
- 蛋浮起來就是壞了，沉下去就是新鮮，這招比看日期準
- 蛋在水裡站起來代表快壞了，要趕快吃掉
- 只要泡水會沉，就算過了保存期限也可以放心吃
- 用浮水法篩過一遍，就不必特地冷藏了
這招在廚房裡「看得到結果」。倒一碗水、蛋沉下去，眼睛立刻收到一個明確答案，比翻紙盒找一行小字、再算今天是第幾天要輕鬆得多，人在猶豫的時候特別容易接受能立刻給出二分結論的方法。
它剛好搭上惜食與省錢的心情。丟掉一盒看起來還好的蛋會有罪惡感，浮水法提供了一個聽起來科學的理由讓人留下它，而「沉底」這個結果幾乎每次都會出現，等於每次都在幫使用者背書。
氣室變大確實是官方分級在看的東西，這讓浮水法帶著一層專業感。美國農業部把氣室深度寫進蛋的品質等級標準，很多轉傳內容只取「氣室會變大」這半段，沒有說明官方是拿光照燈量深度到公釐，而不是拿一碗水看它浮不浮。
科學證據怎麼看？
來源 1：Egg Grading Manual (Agricultural Handbook Number 75)
研究類型：官方機構健康教育資料
主要發現：手冊說明蛋剛產下時幾乎沒有氣室，冷卻過程中蛋液收縮快於蛋殼，內外殼膜分離而形成氣室；此後氣室繼續變大來自蛋內水分蒸發。品質等級對氣室深度設有上限，AA級不得超過八分之一英吋（3.2公釐），A級不得超過十六分之三英吋（4.8公釐）。手冊同時指出，在光照檢查中氣室相對於打開後的外觀，是判斷內部品質時較不重要的因子。
Further increase in the size of the air cell beyond that resulting from contraction is due to evaporation of water from the egg. The rapidity with which this takes place is due to many factors, such as age, shell texture, temperature, and humidity.（氣室在收縮所致之外進一步變大，是由於蛋內水分的蒸發。發生的快慢取決於許多因素，例如蛋齡、蛋殼質地、溫度與濕度。）
來源 2：The Use of the Dynamics of Changes in Table Eggs during Storage to Predict the Age of Eggs Based on Selected Quality Traits
研究類型：觀察性研究
主要發現：蛋重與比重隨貯存時間呈線性下降，中型蛋的比重迴歸式為SG＝1.09072－0.00144×天數，大型蛋為SG＝1.08987－0.00138×天數；氣室深度與蛋白、蛋黃酸鹼值則隨時間上升。以中型蛋的式子換算，第35天比重約1.04，仍高於水的1.00。作者以六項指標建立的蛋齡預測模型決定係數為0.72。
It was found that the value of characteristics such as egg weight, specific weight, albumen (HU, AH, AW) and yolk features (YI, YC) decreased significantly with time. On the other hand, the air cell depth as well as the albumen and yolk pH were positively correlated with the storage time.（結果發現蛋重、比重、蛋白（哈氏單位、蛋白高度、蛋白重）與蛋黃特徵（蛋黃指數、蛋黃顏色）等指標的數值隨時間顯著下降；另一方面，氣室深度以及蛋白與蛋黃的酸鹼值則與貯存時間呈正相關。）
來源 3：What You Need to Know About Egg Safety
研究類型：官方機構健康教育資料
主要發現：主管機關指出外殼乾淨、沒有破裂的新鮮蛋仍可能含有沙門氏菌，並要求未經滅菌處理之帶殼蛋包裝標示安全處理指示。貯存建議為盡快放入華氏40度（約攝氏4.4度）以下的冰箱、連原本紙盒一起存放，並在三週內用完以維持品質；帶殼水煮蛋則建議一週內吃完。
Fresh eggs, even those with clean, uncracked shells, may contain bacteria called Salmonella that can cause foodborne illness, often called “food poisoning.”（新鮮的蛋，即使外殼乾淨、沒有破裂，仍可能含有稱為沙門氏菌的細菌，這種細菌會造成食源性疾病，也就是俗稱的食物中毒。）
來源 4：生鮮蛋品洗選作業指引
研究類型：官方機構健康教育資料
主要發現：指引指出洗選有助於降低沙門氏菌污染，但同時會把蛋殼外的保護層一併洗除，處理不當可能使蛋品再遭洗潔劑或微生物污染。標示章節要求完整包裝產品依食安法第22條正確標示、散裝產品依第25條標示；貯存、運輸及販售過程應注意溫度管控並避免蛋殼表面結露。
生鮮蛋品洗選有助於降低沙門氏菌污染，蛋品經過洗選的過程，會將蛋品表層的細菌、附著物去除，但亦會將蛋殼外的保護層洗除，處理不當，亦有可能使蛋品再遭受洗潔劑或微生物污染，故洗選過程應有良好管控
來源 5：洗選鮮蛋逐顆噴印標示 111年1月1日正式啟動
研究類型：官方機構健康教育資料
主要發現：依農產品生產及驗證管理法公告，自民國111年1月1日起，指定通路之洗選鮮蛋於流通販賣前須在蛋殼噴印洗選廠與來源畜牧場溯源編碼、包裝日期及生產方式代號，並於台灣雞蛋噴印溯源管理系統登錄相關資訊；未依規定或內容不實者可處新台幣6千元以上3萬元以下罰鍰。消費者可透過國產家禽溯源入口網查詢。
並於蛋殼噴印洗選廠(場、室)及來源畜牧場溯源編碼、包裝日期及生產方式代號。
來源 6：沙門氏桿菌（Salmonella）各類食品中毒原因介紹
研究類型：官方機構健康教育資料
主要發現：食藥署將受污染的鮮蛋列為沙門氏桿菌主要中毒原因食品之一，並說明此菌可在攝氏4至48度之間生存、35至37度生長最佳，耐熱性低，攝氏60度加熱20分鐘即被殺滅、煮沸5分鐘可將其殺死。2018年歐盟沙門氏桿菌感染主要原因食品為雞蛋與蛋製品，在台灣此菌於食品中毒病因物質排名第4。潛伏期6至72小時，主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒、噁心與嘔吐。
主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
白話辯證
有道理的部分
- 氣室會隨時間變大是確立的事實。美國農業部《雞蛋分級手冊》說明氣室在蛋冷卻時形成，之後繼續變大來自水分蒸發，快慢取決於蛋齡、殼質、溫度與濕度，這正是浮水法背後的物理。
- Drabik等人2021年在攝氏14度連續35天的實測中，蛋重與比重都隨貯存時間線性下降，氣室深度隨時間上升，證實「越舊的蛋越輕、氣室越大」的方向成立。
- 蛋真的浮起來時，代表失水或內容物產氣已經到了相當程度，此時丟棄是合理的處置。
被誇大的部分
- 靈敏度被高估。用Drabik等人的迴歸式SG＝1.09072－0.00144×天數換算，攝氏14度放滿35天的蛋比重約1.04，仍高於水，沉底完全不能證明蛋還在期限內。
- 浮沉測不到微生物。美國食品藥物管理局明講外殼乾淨、沒有破裂的新鮮蛋仍可能含有沙門氏菌，帶菌蛋的密度與正常蛋沒有差別。
- 它取代不了日期標示。台灣洗選鮮蛋殼上噴印的是溯源碼、包裝日期與生產方式代號，有效日期在外盒，把浮水法當成唯一依據會漏掉這兩層資訊。
- 「篩過就不用冰」的延伸說法沒有依據。沙門氏桿菌在攝氏4到48度之間都能存活，冷藏與充分加熱才是控制手段。
哪些人要特別小心？
- 孕婦：沙門氏菌感染可能引起持續高燒與脫水，孕期處理蛋類時應避免生食與半熟蛋，包含溏心蛋、生蛋拌飯與自製美乃滋。
- 兩歲以下幼兒與學齡前兒童：腹瀉造成脫水的風險較高，食藥署列出的抗生素治療對象即包含小於三個月大的新生兒，蛋類建議完全煮熟後再給。
- 65歲以上長者與免疫功能低下者：食藥署指出器官移植患者、血液腫瘤患者、人類免疫缺乏病毒感染者、有人造植入物者與鐮刀型貧血患者，若出現持續高燒或疑似菌血症應接受抗生素治療，這些族群更需避免生蛋製品。
- 習慣一次大量採買、冰箱長期滿載的家庭：冰箱塞太滿會影響冷氣循環與實際溫度，蛋的可用天數會比標示上短，宜分批採買並優先用完較早包裝的那盒。
- 自家養雞或購買未洗選產地蛋的家庭：未洗選蛋保留蛋殼保護層，但殼面可能附著糞土，處理後應洗手，並避免把殼面污染物帶到即食食材上。
那，實際上該怎麼做？
可以這樣做
- 買回家的洗選蛋連原本紙盒一起放進冰箱內層，鈍端朝上，避開開關頻繁的冰箱門架
- 打蛋時先打進小碗再倒進鍋裡，蛋白稀如水、蛋黃一戳即散或有異味就整顆丟棄，也不會污染整鍋食材
- 用蛋殼噴印的包裝日期或外盒有效日期推算天數，並把常溫放置過的時間從可用天數裡扣掉
- 傳統市場買散裝蛋時挑有遮陽或降溫的攤位，買完盡快回家進冰箱，回家路上避免放在悶熱的車內
- 家中有孕婦、幼兒、長者或免疫功能低下者時，蛋類料理煮到蛋白蛋黃都凝固再上桌
不建議這樣做
- 把浮水法當成唯一判準，只要沉底就跳過日期與冷藏狀況直接下鍋
- 因為泡水篩過了而把蛋放在室溫流理臺上長期存放
- 洗選蛋買回家再用水洗一次，或先洗過再放進冰箱
- 蛋殼已有裂痕、黏液或霉點仍照常使用，或把裂殼蛋拿來做不加熱的沙拉醬與甜點
- 把蛋殼噴印上的包裝日期直接當成有效日期來計算還能放多久
什麼時候該找專業人員：食用蛋類料理後出現持續腹瀉、發燒、劇烈腹痛、血便，或有明顯脫水徵象（尿量顯著減少、口乾、頭暈站不穩），特別是嬰幼兒、長者、孕婦與免疫功能低下者，應盡快就醫評估，並主動告知醫師吃了什麼、多久之前吃的。
FAQ
蛋放進水裡會站起來但沒有浮，還能吃嗎？
站立代表氣室已經變大，這顆蛋放了一段時間，但它本身不構成丟棄的理由。Drabik等人2021年在攝氏14度連續35天的實測中，蛋的比重從約1.09線性降到約1.04，全程都還高於水，也就是說沉底或站立都可能出現在同樣一顆放了數週的蛋上。請改看外盒有效日期與蛋殼噴印的包裝日期，並在打蛋前先打進小碗確認稠度與氣味。
蛋殼上噴印的那串數字是有效日期嗎？
不是有效日期。農業部自民國111年1月1日起要求供應校園、國軍副食、超商、超市、量販店與網購通路的洗選鮮蛋，在蛋殼噴印洗選廠與來源畜牧場的溯源編碼、包裝日期及生產方式代號，其中的日期是包裝日期。有效日期依食安法第22條標示在完整包裝上，也就是外盒或外袋，兩個日期要分開看。
洗選蛋買回家還要再洗一次嗎？
不需要。衛生福利部《生鮮蛋品洗選作業指引》指出，洗選過程在去除蛋殼表層細菌與附著物的同時，也會把蛋殼外的保護層洗除。再洗一次無法補回保護層，反而可能讓水從氣孔滲入。洗選蛋回家後直接連盒冷藏即可，要清潔則在下鍋前才沖洗。
過了外盒有效日期的蛋，一定要丟掉嗎？
有效日期是業者在標示條件下對品質的承諾，超過之後品質不再受保證，是否食用要看實際狀況。全程冷藏、殼完整、打開後蛋白仍有稠度且無異味的蛋，風險相對低；曾在常溫放置多時、殼有裂痕或打開後有異味的，即使還在期限內也該丟。無論哪種情況都應煮到蛋白蛋黃完全凝固再食用。
傳統市場買的散裝蛋沒有日期可看，該怎麼判斷？
散裝蛋的判斷重點在溫度而非攤位。挑有遮陽或降溫措施、沒有被太陽長時間曬到的攤位，買完盡快回家放進冰箱，避免在悶熱的車裡久放。回家後把購買日期寫在盒子或便利貼上自行計時，並在使用前逐顆檢查殼面有無裂痕與黏液、打進小碗確認氣味與稠度。
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References
- United States Department of Agriculture, Agricultural Marketing Service. Egg Grading Manual (Agricultural Handbook Number 75)（類型：official-agency）
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Egg%20Grading%20Manual.pdf - Drabik K, Próchniak T, Kasperek K, Batkowska J. (2021). The Use of the Dynamics of Changes in Table Eggs during Storage to Predict the Age of Eggs Based on Selected Quality Traits. Animals 11(11):3192（類型：observational）
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8614337/ - U.S. Food and Drug Administration. What You Need to Know About Egg Safety（類型：official-agency）
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety - 衛生福利部（2017）。生鮮蛋品洗選作業指引（衛授食字第1061301719號函發布）（類型：official-agency）
https://www.mohw.gov.tw/dl-37648-7e959298-8628-4e66-8883-596bab3064b9.html - 行政院農業委員會（2021）。洗選鮮蛋逐顆噴印標示 111年1月1日正式啟動（類型：official-agency）
https://www.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=agri&id=8592 - 衛生福利部食品藥物管理署。沙門氏桿菌（Salmonella）各類食品中毒原因介紹（類型：official-agency）
https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1942 - 農業部食農教育資訊整合平臺。臺灣農產地圖之雞蛋（挑選保存）（類型：official-agency）
https://fae.moa.gov.tw/map/food_item.php?type=AS06&id=276
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