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隔夜的水放久了會致癌嗎？破解亞硝酸鹽迷思

一項針對30品牌市售瓶裝水與礦泉水共120件樣本的健康風險評估研究發現，亞硝酸鹽濃度多低於偵測極限、最高僅0.13 mg/L，遠低於世界衛生組織訂定的3 mg/L準則值，健康風險商在95百分位下兒童僅0.05、成人僅0.02，均遠低於安全閾值1.0。另一項針對自來水反覆煮沸情境的實驗研究則發現，若水量不斷蒸發而不補充新水，硝酸鹽濃度確實會隨煮沸次數累積，5次煮沸後可達初始濃度的8.2倍；但這是「反覆蒸煮濃縮」的特定情境，與單純把水放置隔夜並不相同。此外，亞硝酸鹽本身並非致癌物，須先與胺類物質結合形成亞硝基化合物才具致癌性，而白開水缺乏足量蛋白質與胺類，並不具備形成致癌物的條件。把「隔夜水致癌」當成普遍事實，缺乏證據支持。