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油放在瓦斯爐旁邊會壞掉嗎？

衛生福利部食品藥物管理署2013年11月15日發布的「正確選用油品，保障全家健康」新聞稿寫明，油品儲存時應放在陰涼、乾燥或無日光直射的地方，使用後拴緊瓶蓋，不要放置在爐火旁邊。同署「黑心油品事件Q&A」也把氧化的成因列為氧氣、光線與金屬，水解的成因列為水分與高溫，並說明酸價常被當作油脂水解酸敗、儲藏劣變或油脂精製效果之指標。實驗端的數字支持這個方向，但把權重放得跟一般人想的不太一樣：Pignitter等人2014年發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的家庭情境試驗中，大豆油避光存放56天過氧化價上升124%，改成每天12小時冷白光照射則上升1473%；同一份試驗把溫度從22°C拉到32°C、把瓶內頂空從67毫升加大到283毫升，對氧化指標的影響都不明顯。長期溫度偏高仍有代價：Conte等人2020年發表於《Foods》的加速試驗推估，避光保存的特級初榨橄欖油以K270估算的保存期在25°C為377天，40°C只剩122天。Wroniak與Rękas 2016年的12個月試驗則顯示，室溫下同時照光又接觸氧氣的冷壓菜籽油，α-生育醇損失約90至91%。爐火旁邊同時具備高溫尖峰、烹調水氣與經常被燈光或窗光照到的條件，把油放在那裡確實不利保存，只是「壞掉」的形式是風味與維生素E流失，而非一放就變成有毒物質。