#生食風險 的所有內容

生蛋、生肉新鮮就可以生吃，這句話錯在哪？

新鮮度描述的是食材離產出多久、腐敗到什麼程度，跟「裡面有沒有致病微生物」是兩條各自獨立的線。美國食品藥物管理局在雞蛋安全說明中直接寫明，外殼乾淨、沒有裂痕的新鮮雞蛋仍可能帶有沙門氏桿菌；Gantois等人2009年發表於《FEMS Microbiology Reviews》的回顧整理出污染機轉，指出蛋內部的污染可能來自母雞生殖器官的感染，在產蛋之前就已經發生，這條路徑與蛋放了幾天完全無關。台灣衛生福利部食品藥物管理署列出沙門氏桿菌的生存溫度是4至48℃、耐熱性低而煮沸5分鐘可殺死，說明家用冷藏室只是把增殖速度壓下來，加熱才是終點；同署對病原性大腸桿菌的說明點名腸道出血性大腸桿菌主要存在於牛、羊腸道與排泄物，常見感染食品是烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）與生牛肉；對急性E型肝炎的說明指出豬血與豬糞中曾分離出基因序列近似人類E型肝炎病毒的病毒，未煮熟的豬肉可能因此傳給人；對腸炎弧菌則寫明本菌不耐熱、60℃經15分鐘即易被殺滅，並直接建議絕對避免生食。至於能生吃的水產靠的也不是新鮮，美國食品藥物管理局的水產品危害與管制指引第5章列出用冷凍殺寄生蟲的時間與溫度參數。新鮮確實能讓菌量低一點，但它改變的是量，不是有沒有。