#豆漿 的所有內容

自己打的豆漿沒煮透會中毒，是真的嗎？

「生豆漿不能喝」這個結論成立，但常見的解釋錯得相當徹底。Liener 1994年發表於《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》的整理指出，黃豆裡會被加熱破壞的抗營養因子是蛋白酶抑制劑與凝集素，而皂素被歸在「相對耐熱」的次要因子那一類，家用鍋子煮到滾也不會把皂素去掉，市售與自製的熟豆漿本來就含皂素。該擔心的是溫度有沒有到位：香港食物安全中心《食物安全焦點》第139期指出，凝集素是不耐熱糖蛋白，豆類需以攝氏100度烹煮10至20分鐘才能改變其性質，用慢煮鍋、砂鍋等低溫器具煮好幾個小時反而可能達不到那個溫度。而Geronazzo等人1998年發表於《Archivos Latinoamericanos de Nutrición》的製程實驗發現，胰蛋白酶抑制劑在攝氏96度蒸煮多分鐘後仍未完全失活，要到攝氏135度、2分鐘的超高溫步驟才降到豆漿可接受的範圍，說明家用火力本來就做不到「歸零」，而全世界喝家煮豆漿的歷史相當長。另一個被忽略的環節在鍋子之外：香港食物安全中心第174期指出，蠟樣芽孢桿菌的孢子耐熱，須以攝氏121度加熱3分鐘才能消滅，煮沸反而會誘發孢子發芽，豆漿煮好後長時間放在室溫，繁殖細胞就會大量增生並產生耐熱致吐毒素，此時再翻熱也沒用。衛生福利部食品藥物管理署的預防食品中毒五要原則同樣把重點放在「食品中心溫度超過70℃」與「保存低於7℃」兩件事上。