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自製蒜頭油、辣椒油放冰箱就安全嗎？

冷藏會拖慢肉毒桿菌的生長，卻不足以單獨當成安全條件。衛生福利部食品藥物管理署「防治食品中毒專區」列出肉毒桿菌為厭氧菌、可產生芽孢，適合生長的 pH 值為 4.6～9.0、適合生長溫度為 25～42℃，蒜頭與辣椒都落在這個酸鹼範圍內，倒油封起來又剛好造出缺氧環境。疾管署的傳染病介紹寫得更直接，毒素產生的原因包含醃漬食品酸度不足、輕微醃後沒有冷藏保存（尤其是在封緊的容器內），而且 E 型毒素在低溫 3℃ 時亦會慢慢地產生。實際事件也對得起來：St Louis 等人 1988 年發表於《Annals of Internal Medicine》的疫情調查，追出 36 例 B 型肉毒桿菌中毒與餐廳使用的市售蒜末浸大豆油有關（P 小於 0.0001）；Morse 等人 1990 年發表於《American Journal of Public Health》的報告，測得肇事蒜頭油 pH 為 5.7，美國食品藥物管理局因此要求這類產品必須添加抑菌劑或酸化劑，不得只靠冷藏。Solomon 與 Kautter 1988 年在《Journal of Food Protection》的接種試驗更指出，蒜末在室溫下持續產毒 75 天，而且毒性很高時外觀與氣味仍然正常。可行的作法是把蒜頭切碎後酸化（Abo 等人 2014 年的實驗顯示，1 份蒜末對 3 份 3% 檸檬酸溶液泡 24 小時，可把 pH 從 6.0～6.4 降到 3.7 以下），或是做少量、冷藏短期內用完、其餘分裝冷凍。