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現宰溫體雞真的比較新鮮嗎？

台灣自102年5月17日起，依畜牧法授權公告「屠宰供食用之雞、鴨及鵝，應於屠宰場內屠宰」，除自宅自用、山地原住民鄉（區）零售市場與離島集中屠宰處所三種例外情形，傳統市場攤位不得現場宰殺活禽，攤上標榜「溫體」的雞多是屠宰場當日清晨處理後未經冷藏鏈直送。這條規定的核心是防疫：Yu 等人2014年發表於《Lancet》的生態學分析估計，上海、杭州、湖州、南京關閉活禽市場後，每日平均感染人數分別下降99%、99%、97%與97%。至於「溫體比較乾淨」，Chang 等人2022年發表於《Pathogens》、採樣台灣北部16處傳統市場與超市共459件食品的調查中，零售雞肉的沙門氏桿菌陽性率為35.2%、豬肉為51.3%，且該研究討論段落把豬肉污染率偏高歸因於傳統市場通路缺乏穩定冷藏。「剛宰的最嫩」在肉品科學上也不成立：Liu 等人2004年發表於《Poultry Science》的實驗把雞胸分別在屠宰後2、4、6、24小時去骨，剪切力值隨去骨時間拉長而下降，4小時之後的降幅尤其明顯。溫體與否本身不是安全指標，屠宰後這塊肉待在7到60℃之間多久、有沒有通過屠宰衛生檢查、回家後多快進冰箱、有沒有煮到全熟，才是實際能操作的判斷點。