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微波加熱會破壞食物營養嗎？破解微波爐營養迷思

比較不同烹調方式對蔬菜維生素影響的實驗發現，微波加熱的維生素C保留率並不比水煮差。Lee等人2018年比較汆燙、水煮、微波與蒸煮四種方式，發現不同蔬菜的維生素C保留率介於0%至91.1%之間，微波加熱後的保留率普遍高於水煮，水煮後保留率最低。Pellegrini等人2010年針對青花菜、球芽甘藍等十字花科蔬菜的比較則發現，微波加熱最能維持蔬菜色澤與硫代葡萄糖苷含量，但所有烹調方式都會造成維生素C大量流失。Xu等人2014年針對紫甘藍的比較指出，蒸煮對維生素C與抗氧化活性的保留效果優於水煮與拌炒。Reddy與Love於1999年的回顧指出，加工的時間與溫度、食物組成與儲存條件，是影響維生素C、B1與葉酸流失程度的主要因素。另一方面，關於微波容器材質的檢測發現，部分微波用塑膠容器加熱後會釋出多種化學物質與微塑膠，其中部分化學物質的遷移量在微波處理下高於傳統烤箱加熱。把「微波破壞營養」講成微波爐特有、比其他烹調方式更嚴重的問題，忽略了加熱時間溫度與容器材質這兩個環節，是過度簡化的說法。