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菜市場的溫體豬肉，比超市冷藏的安全嗎？

就衛生安全而言，溫體豬肉沒有比冷藏豬肉更有保障。Chang 等人 2022 年發表於《Pathogens》的北台灣調查，於 2017 至 2019 年在 16 處傳統市場與超市採集 459 件食品，豬肉樣本的沙門氏菌陽性率為 51.3%，並明確寫出超市購得的豬肉沙門氏菌污染低於傳統市場購得者；作者把整體污染率偏高的可能原因，歸到零售豬肉多半來自沒有穩定冷藏的傳統市場，以及台灣位處亞熱帶。相對地，Wang 等人 2013 年發表於《Journal of Food Protection》的屠體基線調查顯示，2004 至 2010 年台灣公設屠宰場豬屠體的沙門氏菌檢出率介於 3.0% 至 6.9%。兩份調查採樣對象與方法不同、不能相減，但落差的位置指向屠宰場之後的運送與陳列環節。食藥署把 7℃ 至 60℃ 定義為危險溫度帶，溫體豬肉在販售全程都停留在這個區間內。至於「溫體＝現宰」，農業部的毛豬運銷說明指出肉品市場開市拍賣幾乎都落在 11 點至 12 點半之間、豬隻決定價格後才送屠宰場，隔天清晨上攤的豬肉，屠宰時間通常已是前一天下午以後。