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便當店的白飯放整個早上，安全嗎？

這句話在「全程熱藏在攝氏六十度以上」或「及時冷藏在攝氏五度以下」的條件下成立，在「常溫擺著」的條件下不成立。衛生福利部食品藥物管理署把7～60℃稱為危險溫度帶，並建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時、夏天（室溫超過32℃）勿超過1小時；《食品良好衛生規範準則》第32條對餐飲業的規定是製備之菜餚室溫下不得存放二小時以上，熟食之熱藏溫度保持在攝氏六十度以上。白飯之所以被特別點名，是因為它是嘔吐型仙人掌桿菌中毒最典型的原因食品：食藥署的衛教說明寫明蒸煮或炒過之米飯放置室溫、貯放時間過長為最常見的污染途徑，該菌可在10～50℃中繁殖、最適宜的生長溫度為30℃。日本名古屋市衛生研究所Agata等人2002年發表於《International Journal of Food Microbiology》的實驗顯示，嘔吐型菌株接種到煮熟白飯後於30℃與35℃培養24小時，菌數迅速增加到10的7至8次方cfu/g並產生嘔吐毒素。Woh與Ng 2024年發表於《Tropical Biomedicine》、依PRISMA流程篩選的回顧指出，米飯受仙人掌桿菌污染的主要成因是烹煮、冷卻與復熱階段的不當處理與貯存溫度。麻煩的是Yang等人2023年發表於《Foods》的回顧所描述的嘔吐毒素cereulide極為穩定、不太可能被食品加工去活性，因此「回鍋加熱一次就好」對已經生成的毒素沒有作用。判準因此不落在「放了幾小時」這個數字本身，而落在這段時間裡白飯待在幾度、以及有沒有在時限內轉進冷藏或維持熱藏。